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2020年餐饮行业迎来大洗牌 后疫情下 的餐饮如何破局

2020年餐饮行业迎来大洗牌 后疫情下 的餐饮如何破局

2021年02月23日 07:30 来源 :工人日报参与互动参与互动

  “艰难 的2020年终于过去了”

  餐饮业能否“牛”转乾坤 ?

  本报记者 李国

  8210亿元!这是春节期间,全国重点零售和餐饮企业实现的销售额  ,比去年春节同期增长了28.7% 。

  统计数据显示, 我国目前共有超过1238万家餐饮企业 ,餐饮企业年度注册量整体呈现上涨趋势 ,其中2020年共成立超过252万家。

  根据国家统计局发布 的数据,2020年 ,全国餐饮收入39527亿元,同比下降16.6% 。

  而牛年“开门红”,在创新求变的大背景下,餐饮业带给了大众更多“牛”转乾坤  的期待 。

  今年春节 ,位于重庆南岸区黄桷垭镇 的“陆派火锅”——巴倒烫,每天食客超千桌 ,让老板王文军略感欣慰。

  因为一场疫情下来,截至目前 ,他 的120多家连锁店关门停业超过一半  。

  2019年,美团CEO王兴  的一句感慨被广为流传  :“今年是餐饮业过去10年里最差的一年 ,或许是未来10年里最好 的一年。” 似乎真  的一语成谶  。

  根据中国烹饪协会分析,2020年 ,全国餐饮收入增速、限额以上单位餐饮收入增速分别相较上年同期下降26% 、21.1%,低于社会消费品零售总额增幅12.7% ,餐饮行业受新冠肺炎疫情影响严重。

  苦难成就   的“陆派”火锅品牌

  属猴的王文军看起来略有些沧桑,10余年的创业历程 ,虽已挣下万千财富 ,但每每看到女儿永远定格在15岁 的遗像,他就心如刀割 。

  1997年,出生刚5个月的女儿确诊患上了重度β地中海贫血症,每个月光基本治疗费就要三四千元。为了给女儿救命 ,当时在川维厂上班  的王文军卖掉了房子 ,揣着7万元顶下了工厂附近不到百平米的僻静门面,辞职与在美容院打工 的老婆开起了夫妻火锅店 。

  尽管生意红火 ,但毕竟店 小 ,架不住女儿越来越高 的治疗费  ,2001年初,夫妻俩偶然路过四川巴中市,发现当地人喜欢正宗  的重庆火锅,而好的火锅店却屈指可数 ,正是餐饮连锁加盟 的空白点。开业之初 ,他们委托广告公司满城打出了促销条幅“菜品一律6.8折”  。这一现在看来很寻常 的促销  手段 ,在当时当地却是绝对首创,以至于被促销吸引来 的顾客中  ,有70%成了“巴倒烫”  的回头客 ,这让夫妻俩在3年中赚到了近200万元  。

  2004年  ,心中放心不下女儿,夫妻俩决定重返重庆,在空气清新风景优美 的南山上盘下了10余亩地,打造了一个大型的园林式巴倒烫火锅店。

  重庆巴倒烫火锅加盟以马帮文化为背景,诚信、团结 、奉献 、创新的马帮精神是  公司的行事准则 ,品牌运作了10余年来,先后荣获了“中国名火锅”“重庆放心火锅底料”“第二届中国重庆火锅调配师技能大赛团体及个人金奖”等殊荣 。凭借“开一家,活一家 ,火一家”  的发展理念 ,巴倒烫一度在全国发展了120多家连锁店。

  “钱是赚到了,女儿还是没能躲过死神的魔爪!”王文军深深叹了口气 ,“女儿走后,我就一直在思索, 我们这样拼为 的是什么?”通过这场大灾难 ,他终于明白了 :“人 ,不能仅仅为自己而活着!”

  尽管2020年 ,企业收益大幅下降 ,王文军却斥巨资修建员工宿舍 ,他要让大家庭中的每一名成员 ,都能享受到企业发展的红利  。

  为数不多 的赚钱餐饮

  江湖菜 ,风靡巴渝大地,其价格亲民,又适合大众消费   ,重油重味,重庆话叫“巴适” 。2014年 ,巴南木洞人秦启明创立了“灶东家”民间菜,至今已有10家直营店 ,2020年营业额过亿元  ,相比2019年大约增长了10%  。

  这位1976年出生 的老板 ,20岁当兵回来,便跟着有“川菜一把刀”美誉 的伯父学厨艺 ,先后在老四川 、人民宾馆和友谊大酒楼当厨师 ,还在天津从事了10余年 的餐饮管理 ,2013年回到重庆自己创业  ,2014年“灶东家”民间菜横空出世 。

  秦启明说,从九龙坡黄家码头 的第一家店算起 ,每年以一到两家店 的速度稳健扩张,至今员工数达300多人 。

  疫情之初 ,所有门店关门歇业,一度让秦启明和 小伙伴们忧心忡忡 。但很快 ,通过美团外卖 ,线上销售从每天50~60单逐步增加到上百单 ,让企业度过了那段“难熬”时光 。

  允许堂食开放后,灶东家继续沿袭“平价”策略  ,消费控制在人均50元左右 ,通过建立种养殖基地 ,培养企业核心竞争力,与农户进行联合种养 。给予每户农民一定  的定金 ,养殖成熟后按照市场价进行收购,保证了优质原材料货源 。

  这里 的员工不仅有季培训还有月度培训  ,除底薪+奖金的工资外 ,骨干员工均有企业股份 ,员工持股达到50%。就是疫情停业期间,员工工资也一分钱不少 ,效益最好  的月份 ,一些员工能拿到上万元 。

  “艰难 的2020年终于过去了,感谢政府减免税费,感谢房东减免租金 ,让企业渡过了难关  。期待2021牛转乾坤!”秦启明说 。

  后疫情 的餐饮破局

  2020是餐饮人难挨的一年 ,这一年受疫情 的影响 ,餐饮行业迎来了大洗牌 ,传统的经营模式开始失效  ,很多餐企为求破局都在谋求转型  ,也在创新和求变  的道路上不断探索  。

  天眼查数据显示,2020年注销餐饮企业超过32万家 ,这个数据是2019年 的3倍  。王文军认为 ,2020年餐饮企业选择关店 ,不外乎三种情况 :“疫情被迫停业,好不容易撑过疫情  ,却无力支撑后续经营,断臂求生 ,以求回血续命  。并非完全是疫情  的缘故  ,只是疫情加速了餐饮门店的轰然倒下 。”

  疫情前,餐饮主要以“堂食+外卖”为主。但疫情暴发后 ,餐饮堂食受到重创 ,这让很多餐饮人意识到,传统餐饮模式抗风险能力相对较弱 。

  疫情的冲击下  ,餐饮企业纷纷投入到“新模式” 的探索中,花更多精力打造成品 、半成品标准化生产  ,上线“堂食+外卖+外带+零售”等多条销售渠道,开发“社区档口”“餐厅外摆”等多时段、多场景经营模式  。

  在餐饮上半场  ,各种红利不断,只要模式好 ,餐企就能获得迅速的发展 。故事讲得好就能获得上千万元融资、赶上商场和外卖红利就能发一大笔财  、只要噱头足就能开出几百家加盟店  、人人喊着要开上万家店等等 ,但随着泡沫被挤掉 ,这样粗放蛮夷 的时代即将结束。

  “如今  ,餐饮进入下半场,餐饮人只能靠脚踏实地一步步赚钱了。而人与组织 的匹配  ,就是一个服务型餐企发展壮大的核心 。”秦启明觉得 。

【编辑:姜雨薇】
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